Noże kuchenne to narzędzia, bez których trudno sobie wyobrazić pracę w kuchni. Osoby poszukujące idealnego modelu często zastanawiają się, z czego powinien być on wykonany? Czy lepiej zdecydować się na nóż europejski, czy japoński? Przygotowaliśmy kompendium wiedzy na temat noży, z którego dowiesz się m.in. z czego wykonane może być ostrze i rękojeść, a także poznasz budowę oraz rodzaje noży.

ZOBACZ WSZYSTKIE NOŻE

1. Części noża - jak zbudowany jest każdy nóż?

• Czubek/szpic noża - służy do wydrążania i przebijania np. skórki. Przeznaczony do mniej intensywnych prac.
• Krawędź ostrza - wąska powierzchnia tnąca.
• Ostrze - jest to cała powierzchnia tnąca.
• Grzbiet - zwiększa wytrzymałość oraz ciężar narzędzia.
• Grawer - najczęściej znajduje się tu logo producenta. Często grawer informuje o składzie materiału ostrza, twardości noża, a niekiedy też o kolekcji, z której pochodzi narzędzie.
• Nasada - łączy rękojeść i ostrze. Zwiększa ciężar oraz wyważenie noża.
• Trzpień - element klingi znajdujący się w uchwycie. Zwiększa ciężar oraz stabilizuje nóż.
• Rękojeść (uchwyt) - umożliwia pewny chwyt narzędzia.

2. Ostrze noża - z jakiego materiału może być wykonane?

Bardzo ważną częścią noża jest jego ostrze - to ono sprawia, że narzędzie kroi, sieka i dzieli. Od jego rodzaju zależy również funkcjonalność noża i to, czy praca nim będzie komfortowa. Najczęściej spotykane klingi wykonane są ze stali lub ceramiki.

• Noże ze stali węglowej - w stopie wykorzystywanym do produkcji ostrzy sporą część składu zajmuje węgiel. Klingi takich noży charakteryzują się dużo większą twardością (55-65 HRC) niż te wykonane ze stali nierdzewnej oraz długotrwałą ostrością (są odporne na ścieranie). Dzięki temu wolniej się zużywają.

Narzędzia ze stali węglowej nie są jednak nierdzewne - należy myć je ręcznie i wycierać do sucha. Nie nadają się do zmywarek.
Noże ze stali węglowej możesz ostrzyć na stalkach, w ostrzałkach lub na kamieniach (w zależności od typu i modelu).

Specyficznym rodzajem narzędzi stalowych są noże ze stali japońskiej. Wykonane zostały z wysokowęglowego stopu wytapianego, hartowanego i obrabianego w specyficzny dla japońskich mistrzów sposób.

Narzędzia ze stali japońskiej najczęściej mają twardość ok. 63-65 HRC, dzięki czemu są odporne na ścieranie i nie odkształcają się. Ostrza są jednak czułe na uderzenia i nie należy nimi kroić np. mrożonek czy mięsa z kością. Wymagają także przechowywania np. na listwach magnetycznych lub w pudełkach producenta, aby się nie uszkadzały.

Kolejną cechą charakterystyczną noży japońskich jest ich długotrwała ostrość uzyskana poprzez szlifowanie oraz ostrzenie (często ręczne) na kamieniach (ceramicznych, naturalnych lub syntetycznych) o specjalnej gramaturze i pod odpowiednim kątem.

Warto wspomnieć jeszcze o nożach ze stali damasceńskiej. Mimo, że nazwa tak sugeruje, nie jest to materiał, a sam proces wykuwania (często ręcznego) klingi złożonej z wielu warstw stali węglowej. Naprzemiennie układa się powłoki materiału o różnej miękkości, a ich skuwanie prowadzi do powstania dekoracyjnego wzoru zwanego dziwerem.

Podsumowanie: noże ze stali węglowej są bardzo ostre oraz dobrze kroją. Nie nadają się jednak do obróbki twardych produktów np. mięs z kością. Mogą rdzewieć, dlatego należy myć je ręcznie i dokładnie wycierać.

• Noże ze stali nierdzewnej - są popularnym typem narzędzi kuchennych powstałych ze stopu żelaza i węgla z dodatkiem minerałów np. m.in. niklu, chromu (odpowiadają za odporność na rdzę), molibdenu (zwiększa wytrzymałość) oraz wanadu (wpływa na twardość i trwałość).

Ostrza takich noży charakteryzują się przede wszystkim bardzo wysoką odpornością na korozję powodowaną nie tylko przez wodę, ale także kwasy oraz sole. Narzędzia nierdzewne możesz myć zarówno w zmywarce (choć go nie zalecamy), jak i ręcznie, nie wymagają wycierania ani szczególnych zabiegów pielęgnacyjnych.

Ostrza nierdzewne dość długo trzymają ostrość i są odporne na zużycie (twardość różnych rodzajów stali waha się od 49 HRC nawet do 66 HRC). Mimo, że stosunkowo szybko się tępią, łatwo naostrzysz je samodzielnie w domu.

Klingi noży nierdzewnych są odporne również na uderzenia i nadają się do przecinania twardych produktów (mrożonek, kości).

Podsumowanie: noże ze stali nierdzewnej są uniwersalne i dobrze sprawdzają się do różnych prac kuchennych. Nie rdzewieją, możesz myć je w zmywarce, łatwo je naostrzyć samodzielnie.

• Noże ceramiczne - są coraz modniejsze w polskich domach. Ostrza wykonane z ceramiki charakteryzują się niezwykle wysoką twardością (np. dla tlenku cyrkonu jest to 8,2 w skali Mohsa - dla porównania noże stalowe plasują się w przedziale 5-6 Mohs).

Materiał ten ma większą gęstość niż stal, co wpływa na jego trwałość i niezwykłą ostrość krawędzi tnącej. Noże ceramiczne łatwo kroją składniki nie uszkadzając ich struktury, a plastry nie przywierają do klingi. Ceramiczne ostrza wystarczy naostrzyć raz na kilka miesięcy!

Materiał nie wchodzi w reakcje chemiczne m.in. z kwasami pochodzącymi z żywności, dzięki czemu owoce i warzywa nie ciemnieją.

Ceramika jest bezwonna, dlatego nie pozostawia zapachu na innych produktach. Ten typ narzędzi docenią również alergicy, ponieważ są to noże bez niklu.

Ostrza ceramiczne są lekkie, dzięki czemu wygodniej się nimi pracuje. Większość noży z tego materiału możesz myć w zmywarce.

Warto pamiętać, że narzędzia ceramiczne nie są uniwersalne i nie nadają się do wszystkich prac kuchennych. Nie należy nimi np. filetować (mają za mało elastyczne ostrza) ani kroić kości czy mrożonek (istnieje ryzyko wyszczerbienia krawędzi). Noże ceramiczne są także mało odporne na uderzenia czy upadki.

Do ich ostrzenia trzeba posiadać specjalną ostrzałkę diamentową lub oddawać je do specjalistycznego punktu.

Podsumowanie: noże ceramiczne są lekkie, nie reagują z żywnością i nadają się dla alergików. Wiele modeli można myć w zmywarce. Noże ceramiczne są wrażliwe na upadki lub krojenie twardych składników. Należy je ostrzyć specjalną ostrzałką/w serwisie.

3. Typy krawędzi ostrzy noży

Różne typy krawędzi ostrza przeznaczone są do krojenia żywności o innej twardości, teksturze czy konsystencji. Przedstawiamy 4 ich rodzaje: gładkie, ząbkowane, podwójnie ząbkowane oraz granton.

• Ostrza z gładką krawędzią - są uniwersalne: służą do krojenia różnego typu żywności, możesz używać ich też do obierania. Pozwalają uzyskać proste, jednolite nacięcia bez poszarpanych krawędzi.

• Ostrza ząbkowane - ten typ idealnie nadaje się do krojenia produktów o twardej osłonie i miękkim wnętrzu np. chleba, owoców czy boczku. Przecinają skórkę, ale nie miażdżą miąższu. Ostrza ząbkowane nie są polecane do krojenia mięsa.

• Ostrza podwójnie ząbkowane - jest to typ krawędzi charakterystyczny dla noży marki WMF. Ich ostrza posiadają ząbki z dwóch stron. Ułatwiają krojenie chleba, warzyw lub mrożonek.

• Ostrza typu granton - posiadają wklęsłe kieszonki na całej długości. Dzięki nim produkty nie przywierają do powierzchni podczas krojenia.

ZOBACZ WSZYSTKIE NOŻE

4. Rękojeść noża - z jakich materiałów może być wykonana?

Rękojeść (uchwyt) odpowiada za komfortowe krojenie, wyważenie i precyzję noża. Nie powinna być cięższa niż ostrze, a jeśli się tak dzieje, producenci stosują dodatkowe obciążniki, aby ten ciężar zrównoważyć.

Wygodnie leżąca i dopasowana do wielkości dłoni rękojeść ma ogromny wpływ na pracę - nie zaburza przepływu krwi w nadgarstku krojącego (dłoń nie cierpnie). Ma to szczególne znaczenie w przypadku np. kucharzy, dla których noże są narzędziami codziennej i wielogodzinnej pracy.

Dobrze wyważony nóż po położeniu nasadą na blacie czy palcu powinien zachować linię prostą (może delikatnie przeważać w stronę ostrza lub rękojeści).

Ciekawym zagadnieniem jest także kształt rękojeści. Uchwyty europejskich noży są najczęściej owalne lub okrągłe, bardzo wiele modeli posiada też profilowanie dla wygodniejszej pracy.

Z kolei narzędzia japońskie charakteryzują się rękojeściami w kształcie wielokątów (najczęściej ośmiokątów), spłaszczonej elipsy lub koła.

Uchwyty noży kuchennych najczęściej wykonane są ze stali, drewna, albo tworzywa sztucznego, choć możesz spotkać również rączki np. z kości słoniowej, rogów zwierząt czy żywicy.

• Rękojeść stalowa - jest bardzo często spotykana w europejskich nożach wysokiej jakości. Stal nierdzewna ma gładką powierzchnię, dlatego łatwo jest ją wyczyścić. Jest odporna też na zabrudzenia oraz plamy.

Wygodnie leży w dłoni - często uchwyty stalowe są profilowane. Trzonki ze stali nierdzewnej mogą łączyć się z ostrzem bezspoinowo co dodatkowo wpływa na dużą higieniczność noża - nie ma łączenia, w którym zbierałyby się resztki żywności.

Uchwyty stalowe bywają dekorowane, możesz na nich również wygrawerować dedykację. Wiele modeli noży z rękojeściami z tego materiału nadaje się do zmywarki.

Podsumowanie: uchwyty ze stali nierdzewnej wygodnie leżą w dłoni i są higieniczne - noże w nie wyposażone zwykle możesz myć w zmywarce. Mają uniwersalny design - pasują do różnych kuchni, nadają się również do grawerowania.

• Rękojeść drewniana - drewno to kolejny popularny materiał, z którego wykonuje się rączki noży.

Jest szczególnie cenione w Japonii - znajdziesz niewiele modeli bez drewnianych elementów. Japończycy wybierają m.in. dąb japoński, magnolię, brzozę masur czy pakka jako materiał na rękojeści. W Europie rozpowszechnione są uchwyty dębowe, bukowe, jesionowe lub z orzecha.

O drewnianą rękojeść należy odpowiednio dbać - takich noży nie można myć w zmywarce ani moczyć w wodzie. Po szybkim myciu ręcznym trzeba je dokładnie wytrzeć, a raz na jakiś czas natrzeć odrobiną oleju jadalnego, by zapobiec pękaniu drewna.

Podsumowanie: drewniane uchwyty są charakterystyczne dla noży japońskich. Pięknie wyglądają (szczególnie wykonane z egzotycznych gatunków), jednak należy o nie dbać: myć ręcznie i impregnować olejem.

• Rękojeść z tworzywa sztucznego - mimo, że powszechnie plastikowe uchwyty kojarzą się z nożami niskiej jakości, wielu producentów stosuje je w swoich narzędziach. Tworzywo również może być wysokiej klasy i estetycznie się prezentować. Daje ponadto możliwość barwienia trzonka lub łatwego umieszczania w nim np. obciążników.

Noże z plastikowymi uchwytami łatwo wyprofilować, a tym samym zwiększyć komfort pracy krojącego. Narzędzia tego typu w większości możesz myć w zmywarce, co znacznie przyspieszy sprzątanie w kuchni.

Nowoczesne tworzywa sztuczne są bezpieczne dla zdrowia człowieka, ponieważ producenci zwracają uwagę, by nie zawierały BPA i BPS (szkodliwych bisfenoli).

Coraz częściej sięgają oni po alternatywne materiały - np. bioplastiki łączące wysokiej jakości tworzywa, jak polipropylen, np. z trzciną cukrową, włóknem drzewnym czy innymi organicznymi dodatkami. Takie biosurowce są przyjazne dla środowiska, biodegradowalne i nadają się do recyklingu.

Ich produkcja może też zmniejszać ilość wody potrzebnej w fabryce oraz CO2 (dwutlenku węgla) uwalnianego do atmosfery.

Podsumowanie: rękojeści wykonane z tworzyw sztucznych są lekkie i dają wiele możliwości formowania oraz barwienia. W większości nadają się do mycia w zmywarce. Uchwyty z bioplastików nie szkodzą środowisku, mogą się nawet przyczyniać do zmniejszenia CO2 w atmosferze.

5. Rodzaje noży - który nóż do czego?

Ważnym kryterium wyboru noża jest jego przeznaczenie. Czym innym pokroisz chleb, a czym innym ser czy stek. W zależności od produktu narzędzia różnią się długością i kształtem ostrzy, posiadają ząbki lub nie. Jedne noże mogą służyć do wielu prac kuchennych, a inne mają ściśle sprecyzowane przeznaczenie. Zapraszamy na krótki przegląd rodzajów noży.

Noże uniwersalne:

• nóż do porcjowania - wykorzystywany jest najczęściej do oddzielania mięsa od kości lub do dzielenia go na porcje. Nóż posiada średniej szerokości, długie ostrze oraz ostro zakończony czubek;

• nóż do warzyw i owoców - poręczny nożyk posłuży zarówno do obierania skórek, wykrawania oczek z ziemniaków, jak i krojenia na małe cząstki. Zwykle jest krótki (ok. 9 cm dł. ostrza), może mieć zakrzywiony lub zaokrąglony czubek;

• nóż szefa kuchni - jest jednym z najczęściej używanych modeli i posłuży do krojenia, siekania, szatkowania czy porcjowania. Posiada dość szerokie ostrze długości ok. 20 cm;

• nóż wielofunkcyjny - sprawdzi się do każdego zadania w kuchni. Posiada długie ostrze (do 20 cm), ale jest ono węższe niż w nożu szefa kuchni. Może posiadać drobne ząbki.

Noże specjalne:

• nóż do chleba - dzięki niemu bez problemu przetniesz chrupiącą skórkę nie zgniatając miękkiego miąższu. Nóż do chleba wyposażony jest w długie ostrze (22-30 cm) z ząbkami i zaokrąglonym czubkiem;

• nóż do filetowania/do trybowania - posłuży do tworzenia filetów i oddzielania mięsa od kości/ości. Jest to typ narzędzia wyposażonego w wąskie, ostro zakończone ostrze (może ono też zwężać się ku czubkowi). Klinga, w zależności od modelu, jest bardziej lub mniej elastyczna (giętkie ostrze sprawdzi się do drobiu lub ryb);

• nóż do ostryg - charakterystyczny typ noża z krótkim zaokrąglonym ostrzem, które ułatwia podważanie skorupek;

• nóż do sera - przyda się do krojenia różnych gatunków sera. Noże do sera mają różne kształty: mogą kończyć się dwoma szpikulcami, łopatką lub szerokim ostrzem;

• nóż do steków - przeznaczony jest do krojenia mięsa o różnym stopniu wypieczenia, dlatego posiada drobne ząbki. Ostrze takiego narzędzia jest wąskie i ostro zakończone.

Noże typu dalekowschodniego:

• nóż Deba - idealny do oprawiania i filetowania ryb. Pozwala uzyskać cienkie plastry. Nóż Deba jest masywny i posiada szerokie ostrze zwężające się ku czubkowi;

• nóż Katano - narzędzie to sprawdzi się do siekania owoców, warzyw, ziół lub orzechów. Posiada ostrze zbliżone do kształtu trójkąta z charakterystycznym ściętym czubkiem;

• nóż Nakiri - idealny do siekania warzyw oraz ziół czy krojenia cienkich plastrów. Posiada prostokątne ostrze, na którym możesz przenosić posiekane produkty. Nie ma czubka;

• nóż Santoku - to azjatycki odpowiednik noża szefa kuchni idealny do wielu prac kuchennych. Posiada szerokie, zaokrąglone na końcu ostrze świetne do przenoszenia pokrojonych produktów;

• nóż Sashimi - nadaje się do przygotowania sashimi, czyli surowego mięsa, ryb lub owoców morza pokrojonych w kostkę albo płatki. Posiada wąską, prostokątną klingę bez czubka;

• nóż tasak - jest solidnym narzędziem, którym przetniesz kości lub chrząstki. Posiada szerokie prostokątne ostrze o długości ok. 15-18 cm.

Zebraliśmy całą naszą wiedzę na temat noży, aby każdy, kto jest zainteresowany zakupem tych narzędzi nie musiał samodzielnie poszukiwać informacji.
Zapraszamy również do lektury kolejnego artykułu, w którym omówimy sposoby czyszczenia, pielęgnacji oraz przechowywania noży.

ZOBACZ WSZYSTKIE NOŻE