Zapraszamy do lektury drugiej części naszego poradnika dotyczącego noży kuchennych. Z artykułu dowiesz się, jak je prawidłowo myć, ostrzyć i przechowywać oraz poznasz 7 dobrych praktyk pielęgnacyjnych.

Przeczytasz w ok. 8 minut

Pierwszą część poradnika znajdziesz TUTAJ.

ZOBACZ WSZYSTKIE NOŻE

1. Jak prawidłowo myć noże?

Utrzymywanie noży w czystości gwarantuje ich higieniczne użytkowanie. Pierwszym krokiem powinno być więc dokładne oczyszczenie ostrzy z resztek jedzenia i soków z warzyw.

Takie pozostałości mogą przyspieszać rdzewienie lub powodować plamy. Szybkopsujące się resztki są też możliwą przyczyną zatruć pokarmowych.

Kolejnym krokiem pielęgnacji noży kuchennych jest ich mycie. Lepszym wyborem będzie umycie ich ręcznie, nawet jeśli producent zezwala na wykorzystanie zmywarki.

Dlaczego lepiej zrezygnować z mycia noży w zmywarce?

Narzędzia zarówno stalowe, jak i ceramiczne, mogą niszczyć się podczas mycia w zmywarce. Na ten proces mają wpływ detergenty, które silnie działają w wysokich temperaturach: na ostrzach pojawia się rdza. Materiał zmienia też swoją strukturę oraz właściwości fizyczne - jest bardziej podatny na uszkodzenia.

Zmywarki mają też wpływ na rękojeści - drewnianych w ogóle nie należy myć w ten sposób (drewno pęcznieje, a schnąc pęka), natomiast stalowe są narażone na korozję. Długotrwałe mycie w zmywarce powoduje matowienie oraz łuszczenie się uchwytów z tworzywa sztucznego - jest to oznaka świadcząca o osłabieniu materiału rękojeści. Staje się ona wtedy podatna np. na pęknięcia.

Jeśli jednak masz zwyczaj mycia swoich noży w zmywarce (a producent umieścił taką informację np. na opakowaniu), pamiętaj o położeniu ich na górnej półce - działanie detergentów jest wtedy mniejsze niż na dolnym poziomie.

Dlaczego noże tępią się w zmywarce?

Umieszczenie noży kuchennych w koszu na sztućce nie zabezpiecza ich przed uderzaniem o inne narzędzia. W ten sposób na ostrzach mogą bardzo szybko powstać małe uszkodzenia, które wpływają na wytrzymałość oraz ostrość ostrzy.

Mycie ręczne - zasady

Być może zdziwił Cię ten nagłówek, ale nawet mycie ręczne noży podlega regułom. Najlepiej czyścić je po każdym użyciu, a jeśli to niemożliwe, unikać odkładania ich na dłuższy czas.

Najwłaściwszym sposobem ręcznego mycia noży jest czyszczenie ich pod bieżącą wodą przy pomocy płynu do naczyń oraz miękkiej gąbki.

Po umyciu pamiętaj o szybkim i dokładnym osuszeniu narzędzi szmatką. Ma to szczególne znaczenie przy nożach ze stali węglowej, ponieważ są dużo bardziej narażone na korozję niż narzędzia nierdzewne.

2. Jak prawidłowo naostrzyć nóż?

ZOBACZ OSTRZAŁKI DO NOŻY

Ostrzenie noży to działanie mające na celu wyprostowanie i wygładzenie krawędzi tnącej. Wśród klientów często pojawia się pytanie, kiedy naostrzyć nóż? Odpowiedź na nie wydaje się oczywista - wtedy, gdy jest tępy… Niestety, nie jest to właściwe postępowanie. Dlaczego nieostre noże są problematyczne?

Po pierwsze, nie kroją dobrze - nie przecinają, ale miażdżą produkt. Po drugie, musisz włożyć więcej siły, aby pokroić mięso czy warzywo (nie wspominając już o np. miękkich pomidorach). Po trzecie, tępe noże są niebezpieczne - duży nacisk sprawia, że ostrze może się ześlizgnąć z produktu i trafić w Twoją rękę.

Jak więc brzmi odpowiedź na pytanie: kiedy naostrzyć nóż? Te narzędzia najlepiej jest podostrzać przed każdym użyciem, a jeśli to niemożliwe, ostrzyć je w zależności od intensywności użytkowania (raz na tydzień, raz na miesiąc itd.).

Znaczenie ma również materiał, z którego wykonano ostrza: noże ze stali węglowej nie wymagają tak częstego ostrzenia, jak stalowe nierdzewne.

Poniżej omówimy sposoby ostrzenia różnych rodzajów narzędzi.

• Ostrzenie noży japońskich lub ze stali węglowej - ten typ narzędzi ostrość krawędzi tnącej zawdzięcza specjalnemu sposobowi ostrzenia. Jego podstawą jest wykorzystanie kamieni do ostrzenia (kamieni wodnych). Niestety, nie sprawdzą się tu ostrzałki prętowe lub kółkowe.

Ostrzenie na kamieniach jest tradycyjnym sposobem wykorzystywanym od wieków i stosowanym do noży przede wszystkim ze stali węglowej. Korzystają z niego profesjonalni kucharze oraz pasjonaci.

Większość kamieni należy namoczyć w wodzie (aby usunąć z nich powietrze). Podczas ścierania powstaje błotnista warstwa, dzięki której ostrze ślizga się po powierzchni, a sam proces jest łatwiejszy.

Kamienie do ostrzenia mają różną gradację*, a jej dobór uzależniony jest od stanu noży:
• gradacja poniżej 300 - służy do wyrównywania krawędzi tnącej i usuwania uszkodzeń,
• gradacja 300-800 - odpowiednia do podostrzania,
• gradacja 800-2000 - nadaje się do ostrzenia właściwego,
• gradacja powyżej 2000 - sprawdzi się do wygładzania krawędzi tnącej oraz do polerowania.

*Skala gradacji może się różnić w zależności od producenta.

Warto posiadać kamienie o różnej gradacji np.: średnioziarnisty do podostrzania oraz drobnozioarnisty do wygładzania. Ten sposób ostrzenia wymaga opanowania odpowiedniej techniki oraz cierpliwości, ale daje długotrwałe efekty.

Pracując nad ostrością noży japońskich, należy zwrócić też uwagę na prawidłowy kąt ostrzenia - powinien on wynosić 10-15 stopni. Dodatkowo, narzędzia z Dalekiego Wschodu bywają różnie ostrzone: jednostronnie lub dwustronnie (choć niekoniecznie symetrycznie).

• Ostrzenie noży europejskich (ze stali nierdzewnej) - narzędzia nierdzewne, nawet naostrzone na kamieniach, nie uzyskają takiej ostrości, jak noże japońskie. Dzieje się tak za sprawą dodatku niklu oraz chromu, które zmniejszają twardość stali. Nie jest to jednak powód, aby nie dbać o swoje noże.

Stalowe narzędzia naostrzysz zarówno na stalkach (ostrzałkach prętowych), jak i na ostrzałkach manualnych lub elektrycznych.

Pamiętaj, że ostrzy ząbkowanych nie należy ostrzyć samodzielnie - oddaj je do profesjonalnego serwisu. Noże europejskie ostrzy się najczęściej pod kątem 20-25 stopni.

• Ostrzenie na stalkach - ostrzałka prętowa ma korpus wykonany ze stali nierdzewnej, ale zdarzają się także modele diamentowe. Stalka przede wszystkim prostuje krawędź tnącą, spowalniając utratę ostrości narzędzi. Mimo wszystko raz na jakiś czas należy precyzyjniej intensywniej naostrzyć nóż samodzielnie lub w serwisie.

Używanie stalki wymaga wprawy, ponieważ trudno utrzymać właściwy kąt ostrzenia. Nie brakuje jednak jej zwolenników.

• Ostrzenie przy pomocy ostrzarek manualnych lub elektrycznych - inaczej zwanych kółkowymi. Posiadają koła ostrzące wykonane ze stali, ceramiki lub diamentu.

Ostrzarki manualne/elektryczne są bardzo łatwe w użytkowaniu - ostrze wystarczy przeciągać przez szczeliny. Ich zaletą jest stały kąt ostrzenia, nie da się go jednak kontrolować, dlatego nie nadają się do ostrzenia noży japońskich. Ostrzarki manualne lub elektryczne służą do podostrzania kling stalowych.

• Ostrzenie noży ceramicznych - narzędzia z ostrzami ceramicznymi są dużo twardsze niż ich stalowe odpowiedniki. Co prawda, wolniej się tępią, ale również potrzebują regularnego ostrzenia. Czynność tę wystarczy wykonać raz na jakiś czas - możesz oddać narzędzie do specjalistycznego punktu albo samodzielnie naostrzyć je przy pomocy ostrzarki diamentowej.

Dlaczego nie sprawdzą się inne materiały ścierne? Ponieważ twardszym od ceramiki i nadającym się do tego zadania jest tylko diament. Ostrzarki do noży ceramicznych są też przeznaczone do ostrzy stalowych, jednak sam proces trwa dłużej (ceramikę wolniej się szlifuje).

3. Jak prawidłowo przechowywać noże?

ZOBACZ AKCESORIA DO PRZECHOWYWANIA NOŻY

Właściwe przechowywanie noży:

• zabezpiecza przed szybkim stępieniem się ostrza i jego uszkodzeniem - nóż leżący luzem w szufladzie “obija” się o inne narzędzia. Może to skutkować nie tylko ścieraniem się krawędzi tnącej, ale też jej wyszczerbieniem,
• chroni przed skaleczeniem - podczas poszukiwania czegoś w kuchennej szufladzie możesz bardzo łatwo się zaciąć,
• zwiększa wygodę - szybko zidentyfikujesz szukane narzędzie.

Istnieje kilka produktów do prawidłowego przechowywania narzędzi kuchennych innych niż szuflada. Są to blok na noże, listwy magnetyczne oraz osłonki na ostrza.

• Przechowywanie noży w bloku - jest bardzo popularną metodą niewymagającą np. wiercenia otworów do montażu. Blok wystarczy postawić na blacie kuchennym, aby wszystkie potrzebne narzędzia były pod ręką.

Posiada on szczeliny (mogą być magnetyczne), które chronią ostrza przed uszkodzeniami, a domownika przed skaleczeniem się podczas poszukiwania odpowiedniego egzemplarza.

Jeśli przechowujesz noże w bloku, dobrze zabezpieczasz je również przed małymi dziećmi, które mogą łatwo sięgnąć do szuflady.

• Przechowywanie noży na listwie magnetycznej - sprawdzi się w mniejszych kuchniach, w których każdy cm2 jest na wagę złota. Ten sposób zapewnia łatwy oraz szybki dostęp do narzędzi.

Ostrza nie dotykają żadnych powierzchni podczas przechowywania, nie ma więc ryzyka ich porysowania ani uszczerbienia.

• Przechowywanie noży w osłonkach - jest opcją dla osób, które z jakiegoś powodu nie chcą bloku ani listwy. Specjalne plastikowe pokrowce chronią ostrza przed stępieniem się, a dłonie domownika przed skaleczeniem. Podobną opcją jest przechowywanie noży w oryginalnych opakowaniach.

4. Pielęgnacja noży - dobre praktyki

Aby Twój nóż zachował swoje właściwości i długo pozostał ostry, warto pamiętać o kilku zasadach.

1. Dopasuj swoje narzędzie do krojonego składnika - warzywa, chleb, mięso czy ryby mają inne wymiary, inną strukturę oraz miękkość. Przeznaczone są do nich noże o odpowiedniej długości i typie ostrza. Używanie niewłaściwego narzędzia nie tylko utrudni pracę i narazi Cię na skaleczenia, ale może też zniszczyć ostrze np. ceramiczne podczas krojenia zamarzniętych produktów.

2. Używaj noża zgodnie z przeznaczeniem - nie rozcinaj nim torebek, nie otwieraj puszek, nie rozwieraj skorupek orzechów.

3. Uważaj na produkty o kwaśnym odczynie - soki np. z pomidorów czy cytryn mogą powodować ciemnienie ostrza metalowego lub powstawanie na nim rdzy. Nóż po krojeniu takich warzyw/owoców należy opłukać wodą i wytrzeć do sucha.

4. Wybieraj deski wykonane z odpowiedniego materiału. Przyjazne ostrzom noży są deski z bardziej miękkiego tworzywa sztucznego oraz drewna - masz pewność, że nie stępią one krawędzi tnącej. Natomiast materiały, takie jak szkło czy kamień nie są polecane do krojenia na nich - twarda powierzchnia może uszkodzić ostrza.

5. Nie zostawiaj noży w zlewie - narażasz je na działanie wilgoci (rdzewienie ostrzy, niszczenie rączek oraz dekorów), a także zwiększasz ryzyko skaleczenia się podczas przygotowań do mycia lub poszukiwania konkretnego przedmiotu.

6. Ostrza noży ze stali węglowej możesz od czasu do czasu zakonserwować specjalnym preparatem albo olejem jadalnym (zrezygnuj z odmian szybkopsujących się np. oleju lnianego).

7. Ten zabieg pielęgnacyjny polecany jest też do rękojeści drewnianych, aby zapobiec ich pękaniu.

Na koniec chcemy wspomnieć o właściwej utylizacji noży kuchennych. Jeśli zastanawiasz się, gdzie wyrzucić stare narzędzie, podpowiadamy:
- noże stalowe (z metalowymi lub plastikowymi rączkami) - do pojemnika na plastiki i metale lub na same metale,
- noże stalowe z drewnianym uchwytem - wybierz pojemnik na odpady zmieszane,
- noże ceramiczne - również do czarnego kubła.

ZOBACZ WSZYSTKIE NOŻE